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La receta: Ceviche de atún con leche de tigre

Alberto Fernández enseña a preparar este plato peruano y recomienda el restaurante Tiradito, en el centro de Madrid.

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Ingredientes para el ceviche:

  • Atún 120 gr
  • Leche de Tigre 90 gr
  • Pepino japonés 5 gr
  • Nabo 5 gr
  • Palta (aguacate) 20 gr
  • Nori 1 gr
  • Aji Limo 2 gr

Ingredientes para la leche de tigre

  • Ajos 100 gr
  • Cebolla blanca 120 gr
  • Apio 120 gr
  • Kion 20 gr
  • Zumo de limón 1,4 lt
  • Cilantro 20 gr
  • Aji Limo 12 gr
  • Pescado blanco 180 gr
  • Sal 28 gr
  • Ajinomoto 32 gr
  • Fumet 1,46 lt
  • Hielo 600 gr

Elaboración de la leche de tigre:

Exprimir el limón solo 3/4 para que no deje amargor. Licuar la leche en potencia baja y por poco tiempo para que no bote mucha espuma

Si sale muy ácida o salada, añadir un poco de ajinomoto. Siempre colar la preparación y reservar en el frío. Picar los ingredientes de manera irregular y colocarlos en un bol.

En el mismo bowl agregar el zumo de limón, fumet y pescado. Licuar con el hielo no mas de 10 seg. y colar. Reservar en el frio mínimo 1 horas antes del servicio.

Elaboración del ceviche:

Cortar el atún en contra de la fibra. Cortar la palta al momento. Dejar el nabo y pepino en agua 5 minutos. Trabajar la preparación sobre bowl con hielo.

Colocar el atun en cubos (2x2cm) sobre un bowl con hielo y añadir la leche de tigre nikkei y mezclar. Sobre un plato helado colocar cubos de palta de 2x2 y en medio de estos colocar la preparación del pescado con la leche.

Colocar el nabo en bastones delgados, el pepino en juliana y el nori sobre la preparación del pescado. Colocar el aji limo picado sobre los demás ingredientes y al final.

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