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La Receta: Mollejas de ternera en su propia salsa

Víctor de la Serna nos trae una receta del Mesón de Doña Filo, en Colmenar de Arroyo.

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Ingredientes:

  • 500 gr. de mollejas de ternera de la sierra
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cebolla mediana
  • 2 zanahorias
  • 2 puerros
  • 1 hoja de laurel
  • Sal al gusto

Para la salsa:

  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolleta
  • 100 gr de tomate cherry seco
  • 1 dl de jerez fino o manzanilla
  • Caldo de cocción de las mollejas

Elaboración:

Pochar las verduras en aceite a fuego medio unos minutos. Blanquear las mollejas (introducir en agua fría hasta que comience a hervir, retirar y pasar por agua fría), volver a introducir en una cacerola con agua y añadir las verduras ya pochadas, cocer durante 20 minutos aproximadamente. Sacar y reservar fuera del agua.

La salsa: Pochar el diente de ajo y la cebolleta partidos ambos en juliana. Luego se incorporan el tomate seco y el vino, y se reduce a la mitad junto al caldo de cocción de las mollejas de ternera (tiempo de cocción: unos 15 minutos). Se tritura todo en batidora y posteriormente se pasa por un chino. Se puede espesar con harina de maíz. Cubrir las mollejas y servir.