A LA MESA

Cómo preparar Samosas, empanadillas indias

Víctor de la Serna continúa hablándonos de la gastronomía inglesa y hoy nos habla de la cocina foránea en Londres. Además nos da una curiosa receta, Samosas o empanadillas indias.

ESRADIO

Las cocinas del Raj, la India colonial del Imperio británico, llevaron a finales del siglo XIX y principios del XX hasta el Reino Unido un toque de especias y picantes que encantó a los británicos que la habían conocido 'in situ' y a los que la descubrieron en las ciudades en las que se establecieron emigrantes del subcontinente.

Lo mismo sucedió con los delicados platos de la cocina cantonesa, que es también la de Hong Kong, que hace 100 años ya se servían en la primera Chinatown londinense, en el East End, de la que tras los bombardeos de la II Guerra Mundial se desplazaron a la que hoy conocemos en el Soho, y cuyo 'boom' de restaurantes se inició en 1960.

Las cocinas exóticas salvaban hace medio siglo a Londres de la mediocridad culinaria que explicábamos el lunes y atraían, como siguen atrayendo, al turista extranjero, junto a un número importante de restaurantes franceses e italianos, más alguno tan inesperado por aquel entonces como el Gay Hussar húngaro (la palabra 'gay' todavía significaba 'alegre'...).

Muy asequible es la cadena Masala Zone (también comida para llevar), de la misma familia indobritánica que ha relanzado brillantemente los dos restaurantes indios más clásicos de la ciudad (Veeraswamy y Chutney Mary). Locales muy simpáticos, buen nivel general, pero sobre todo esos entrantes de la cocina callejera de Bombay, generalmente vegetarianos y muy modestos, pero exquisitos, como por ejemplo el sev puri: galletas de trigo integral rellenas de puré de patata especiado y con 'chutneys' de fruta fresca.

Para lujo indostánico con un toque moderno, el caro y lujoso Moti Mahal, en Covent Garden, con refinados aunque picantísimos menús de degustación con platos como la pintada marinada en comino, ajo y chiles rojos ahumados y asada en el horno 'tandur',

También se jacta de modernidad ('Modern Chinese cuisine', pone en la puerta) un local muy sencillo en el corazón de Chinatown, Haozhan, que en realidad agrega muchos platos del sureste asiático, tailandeses o malayos, a su oferta china: la 'fusión asiática' no es sólo una moda que invade España... Prueben varias cosas excelentes, como los tallarines malayos Ho-Fun con pulpo, huevo, gambas y brotes de bambú, intensamente ahumados debido a la manera de freírlos a muy alta temperatura en el wok.

Un viejo monumento, Kai, en Mayfair, se ha rejuvenecido para responder al desafío que supuso la apertura de Hakkasan, el chino más vanguardista de Europa, y hoy, además del mejor pato pekinés de la ciudad, ofrece cosas más aventureras, como un formidable cordero con pimienta de Szechuán. 

Finalmente, un toque español: ya era hora de que abriese un local con el estilo y la gracia Ibérica ('food and culyture', reza la enseña). Con la cocina de Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas).

·      Masala Zone. Seis locales en zonas muy concurridas de Londres: Soho, Covent Garden, Islington, Earls Court, Camden Town y Fulham. Detalles en www.masalazone.com.

·      Moti Mahal. 45 Great Queen Street. Tel. +44 20 7240 9329. www.motimahal-uk.com.

·      Haozhan. 8 Gerrard Street. Tel. +44 20 7434 3838. www.haozhan.co.uk.

·      Kai. 65 South Audley Street. Tel. + 44 20 7493 8988. www.kaimayfair.co.uk.

·      Ibérica. 165 Great Portland Street. Tel. +44 20 7636 8650. www.ibericalondon.com.

LA RECETA: SAMOSAS (empanadillas indias).

1.    Ingredientes:

 Para la masa:

·        1/2 taza de harina

·        1/2 cucharadita de sal

·        1 cucharada de aceite

·        1/2 taza de agua templada

 Para el relleno

·        2 cebollas en dados

·        250 gr de cordero picado

·        2 cucharadas de hojas de hierbabuena picadas groseramente

·        1 diente de ajo

·        1/2 cucharadita de sal

·        1 cucharada de vinagre o jugo de limón

·        126 ml de agua caliente

·        2 cucharaditas de garam masala (mezcla india de especias)

·        Aceite

2.    Preparación:

 Para la masa:

·        En un bol mezclar la harina con la sal. Añadir el agua y el aceite y mezclar hasta conseguir una masa. Amasar durante 10 minutos, y dejar reposar bajo un paño mientras se prepara el relleno.

 Para el relleno:

·        En una sartén dorar la cebolla picada con el ajo y el garam masala en aceite (o, en plan indio, mantequilla derretida). Añadir la sal y el vinagre, el cordero, y saltear a fuego alto removiendo constantemente, hasta que la carne coja color.

·        Bajar el fuego, añadir el agua y tapar. Dejar hasta que se absorba toda el agua. Espolvorear con la hierbabuena, y dejar reposar.

·        Hacer pequeñas bolas con la masa y con un rodillo aplastarlas hasta conseguir círculos planos. La superficie debería llevar algo de harina, así como el rodillo, para que no se pegue la masa.

·        Cortar cada círculo por la mitad. En el centro de cada segmento de masa, colocar una cucharadita de relleno. Mojar el borde de la masa con agua, cerrar el envoltorio y aplastar los bordes con un tenedor para sellar la empanadilla.

·        Freír en abundante aceite hirviendo. Servir muy calientes.

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