Saltimbocca alla romana
Ingredientes:
- Ocho filetitos muy finos de cadera de ternera, aplastados con el rodillo hasta que su grosor no sobrepase 5 mm
- Ocho lonchitas de jamón serrano
- Ocho hojas grandes de salvia
- Una nuez de mantequilla
- Sal, pimienta
- Aceite de oliva extra virgen
- Un decilitro de vino blanco seco
Elaboración:
Colocar una loncha de jamón sobre cada filetito, y luego una hoja de salvia, uniéndolas con un palillo.
Fundir la mantequilla en una sartén, junto a una cucharada grfande de aceite de oliva.
A fuego vivo, dorar en ella las saltimboccas, vuelta y vuelta, no más de minuto y medio. Salpimentar, agregar el vino y dejar reducir el líquido a fuego más lento, no más de cinco minutos. Servir cubriendo con el jugo de la cocción (en el que se puede fundir previamente otra nuez de mantequilla si uno es muy mantequillero) y con un buen puré de patatas casero.
¿Por qué la cadera? Evitar un plato seco. ¿Romano? Dudoso: mantequilla. Hay una receta casi idéntica en Brescia, lo cual da una buena pista de su verdadero origen.
Verdaderos espaguetis carbonara
Ingredientes (como plato principal para cuatro personas):
- 500 gramos de espaguetis o fettucine
- 4 huevos
- 160 gramos de guanciale (careta de cerdo curada) cortado en trozos pequeños
- 8 cucharadas grandes de queso pecorino romano rallado (o 4 de parmesano y 4 de pecorino).
- Sal, pimienta negra
Elaboración:
Hacer hervir agua en una olla grande, añadiendo dos cucharaditas de sal. Hacer la pasta hasta que quede levemente resistente al morderla: 'al dente'...
Mientras hierve la pasta, colocar el guanciale en una sartén grande a fuego mediano y cocine hasta que esté crujiente. Deseche la mitad de la grasa dejando el guanciale en la sartén. En un tazón pequeño, combine los huevos, el queso, bien de pimienta negra y una pizca de sal. Cuando la pasta esté cocida, se escurre y vuelca inmediatamente en la sartén con el guanciale. Cubra con la mezcla de huevo y queso por encima y revuelva y mezcle hasta que cada hebra de la pasta se cubre con la salsa untuosa. En la mesa se añade más queso rallado y pimienta recién molida.
Proveedor de guanciale:
Tel. 91 601 14 40
O su tienda, Accademia del Gusto, en la calle Cristóbal Bordiu de Madrid.