Escabeche viene del árabe hispánico assukkabáğ, que a la vez viene del árabe sikbāğ, derivado del persa sekbā, que era un guiso de carne con vinagre. La Academia define bastante correctamente el escabeche así: "Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos".
Ingredientes (4 personas):
- Dos perdices de campo (se pueden adquirir en muchos mercados y comercios especializados en volatería)
- 1 cabeza de ajos
- 1 cebolla mediana troceada
- 250 gramos de zanahoria en rodajas
- 3 hojas de laurel
- 1 rama de tomillo
- 2 dl. de vino blanco
- 6 dl. de vinagre de vino
- 2 dl. de aceite de oliva virgen
- 2 dl. de agua
- Pimienta molida y pimienta negra en grano
- Sal
Elaboración.
Se limpian las perdices y se pasan por el fuego flameándolas (chamuscándolas un poco por fuera). Se doran las perdices en aceite, a ser posible en una cazuela de barro. En este mismo aceite, se rehogan los ajos, el laurel, la cebolla, la zanahoria, el tomillo y la pimienta en grano. Se añaden el vino, el vinagre, el agua y se sazona. En este escabeche se ponen las perdices y se tapan. Se cuecen durante hora y media a fuego lento, hasta que la carne esté tierna. Retirar las perdices, eliminar la piel y deshuesarlas. Colocar la carne troceada en un recipiente, preferiblemente de loza o cristal y cubrir con el escabeche. Servir tibio o frío, pero sin pasar por la nevera.