Ingredientes
- 50 gramos de mantequilla
- 1 cebolla amarilla grande (picada)
- Medio kilo de pan de maíz (sin corteza) desmigado. (En Madrid, los fines de semana, lo venden en las dos tiendas del Museo del Pan Gallego; también por internet en la panadería vitoriana 'online' Artepan)
- Un pan de molde a rebanadas de medio kilo, tostado y desmigado
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- 1 cucharadita de mezcla de finas hierbas secas (sazonador tipo 'hierbas provenzales')
- 2 cucharadas grandes de harina
- ½ cucharadita de sal
- Pimienta negra
- 120 cl de caldo de pollo
- 1 huevo grande ligeramente batido
- 1 pavo fresco (o descongelado) de 5 kilos
- 1 cucharada grande de aceite de oliva
Preparación
Para el relleno:
En cacerola mediana, derretir la mantequilla a fuego moderado. Añadir la cebolla y hacer hasta que esté translúcida. Retirar del fuego. En bol muy grande, mezclar las migas de pan de maíz y pan rallado, la levadura en polvo, las finas hierbas y la pimienta (ésta, al gusto). Agregar la cebolla. En bol pequeño, mezclar el caldo y el huevo. Luego, agregarlos al resto del relleno, revolviendo bien.
Para el pavo:
1: Precalentar el horno a 160°. Limpiar bajo un chorro de agua el pavo, escurrir y secar. Quitar el cuello y los menudillos; reservarlos para hacer la salsa de menudillos. Rellenar y atar el pavo. Colocar, con la pechuga hacia arriba, sobre una rejilla del horno en una fuente para hornear grande. Pintar con el aceite. Insertar un termómetro para asados en el muslo, sin tocar el hueso. Colocar el relleno sobrante (que lo habrá) en una cacerola de dos litros ligeramente aceitada. Cubrir y refrigerar.
2. Hornear de tres a tres horas y media, o hasta que el termómetro para asados marque 80º, rociándolo con frecuencia con su jugo y, si es necesario, cubriéndolo con papel aluminio para evitar que se dore en exceso. Durante los 30 últimos minutos, meter también en el horno la cazuela del relleno, agregándole dos o tres cucharadas de caldo de pollo si se seca en exceso. Deje reposar el pavo durante 15 a 20 minutos antes de trincharlo.
Para la salsa de menudillos:
1: En una cacerola de tres litros colocar el cuello, las mollejas y el corazón del pavo, cubrir con agua y llevar a ebullición. Reducir y cocer a fuego lento 45 minutos. Añadir el hígado y hacer otros 15 minutos. Colar y verter el caldo en un bol grande. Separar la carne del cuello, descartar los huesos. Picar groseramente la carne del cuello y los menudillos. Cubrir y refrigerar por separado el caldo y los menudillos.
2. Pasar por un colador el jugo que el pavo ha dejado en la fuente del horno, y guardar en un bol. Verter en esa fuente 25 cl del caldo de los menudillos y calentar hasta que hierva, removiendo hasta que los pedacitos de grasa tostada pegados al fondo se suelten. Agregar al jugo que hemos dejado en un bol. Esperar un minuto hasta que la grasa se separe del jugo. Verter dos cucharadas grandes de esa grasa en una cacerola de dos litros, descartar el resto de la grasa. Añadir al jugo, en el bol, el resto del caldo de menudillos y algo de agua, hasta que tengamos 80 cl de líquido.
3. Calentar las dos cucharadas de grasa en la cacerola a fuego medio, agregar poco a poco dos cucharadas grandes de harina y media cucharadita de sal. Cocinar, dándole vueltas, hasta que se dore la harina. Con una batidora de mano, mezclar poco a poco nuestra mezcla de caldo y jugo de carne, hasta que se espese, llevándolo a ebullición durante un minuto. Agregar los menudillos y calentar bien.
Servir la salsa en salsera, acompañando al pollo trinchado y a una fuente con el resto del relleno.