La receta: Tajine makfoul de cordero

Ingredientes (6 personas):

• 1 kilo de cordero troceado
• 500 gr. de cebollas
• 3 dientes de ajo cortados muy finos
• 1 cucharadita y media de sal
• 1 cucharadita y media de jengibre molido
• 1 cucharadita de especias árabes Ras el Hanut
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de pimienta blanca
• 1 cucharadita de cúrcuma
• 5 hebras de azafrán picadas
• 1 palo de canela grande o 2 pequeños
• 2 cucharadas soperas de cilantro picado
• 2 cucharadas soperas de perejil picado
• 1 dl de aceite de oliva vigen extra de tipo suave y maduro

Ingredientes para el Makfoul:

• 500 gr. de cebolla cortada a láminas finas
• 500 gr. de tomates cortados a gajos finos
• 4 cucharadas de miel o de azúcar
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharadita de canela

Preparación:

Primero, el Makfoul. Cortamos las cebollas y los tomates en láminas finas. Los tomates, pelados y sin pepitas.

Ponemos las cebollas en una cacerola y le añadimos la canela y la miel o azúcar. Añadimos la mantequilla y los tomates y cubrimos con la tapa. Dejaremos cocer unos 30-40 minutos a fuego lento. Removeremos de vez en cuando. Estará listo cuando la cebolla adquiera un color dorado.

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Después, la carne.

Preparación en cazuela de barro:

La mezclamos con la cebolla troceada, las especias, ajos, hierbas y aceite en una cazuela de barro. Dejamos dorar unos 10-15 minutos sin tapar. Removemos de vez en cuando. Añadimos ¾ de litro de agua, cubrimos y dejamos que hierva. Bajamos la temperatura y dejamos cocer a fuego lento durante 60-90 minutos o hasta que la carne esté tierna.

Si es necesario podemos añadir más agua. Cuando la carne esté tierna debemos asegurarnos también que la salsa no esté demasiado líquida.

Se sirve la carne con la salsa y el Makfoul (cebolla y tomate caramelizado) por encima.

Preparación en tajine:

Mezclar la carne con las cebollas troceadas, los ajos, las especias, hierbas y aceite. Distribuir las cebollas en la superficie del tajine y la carne en el centro, mejor poniendo la zona con grasa o con hueso cara abajo. Añadir 6 dl de agua, cubrir y cocer a baja-media temperatura. Esperar a que empiece a hervir y luego baja la temperatura. Dejar cocer durante 3 horas o hasta que la carne esté tierna, a baja temperatura pero manteniendo el hervor. Si es necesario reducir la salsa hasta conseguir una textura un poco espesa. Cubrir la carne con la cebolla y el tomate caramelizado y servir directamente del tajine.