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La receta: Ajo mataero

Víctor de la Serna enseña a preparar un plato típico de Albacete del restaurante Nuestro Bar.

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Ingredientes para 4 personas:

  • 1/2 kg de pan de pueblo de la víspera
  • 300 gr. de hígado de cerdo
  • 300 gr. de panceta
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1 cucharada de canela
  • 1 cucharadita pimienta negra molida
  • 1 pizca de clavo
  • 50gr. de piñones
  • Aceite y sal

Preparación:

Desmigar el pan bien menudo y ponerla miga en una tartera de barro. Añadir las especias y mezclar. Cortar la panceta en lonchas de 1 cm aproximadamente. Trocear el hígado, pelar los ajos y poner agua a hervir. En una sartén con muy poco aceite freír la panceta para que suelte toda la grasa, y retirar. En esa grasa, freír los ajos y el hígado de 3 a 4 minutos. Retirar y machacarlo todo junto en un mortero. Reservar.

En la misma sartén, con la grasa sobrante, tostar ligeramente la miga y añadir agua hirviendo sin dejar de remover hasta que tome consistencia de puré. Añadir el machado, sal y los piñones sin dejar de remover durante unos 20 minutos.

Se sabrá que el ajo mataero está listo cuando los piñones y el aceite suben a la superficie. Para comerlo lo tradicional es usar las cortezas del pan de pueblo. Si gusta el picante se pude echar un poco de pimentón picante al aceite antes de tostar la miga.