La Receta: Manitas de cerdo con berza

Escaldar las manitas y lavar con agua fría. Cocer en olla a presión durante una hora con una zanahoria, cebolla, puerro, 1 tomate y sal. Escurrir, deshuesar y reservar el caldo para la salsa.

Deshuesar las patas procurando dejarlas lo más enteras posible, colocar un papel transparente y se envuelven dándole forma de embutido procurando que queden bien prietas, y se guardan en la cámara hasta que se forme gelatina. Una vez frías cortar cuatro ruedas y freír el aceite de oliva con harina y huevo. Reservar.

Pochar en aceite de oliva un poco de jamón, cebolla, puerro y zanahoria picada, cuando esté la verdura pochada añadir un poco de harina, el caldo de la cocción de las patas y el tomate; dejar hervir durante uno 10 minutos triturar y colar. Pondremos las manitas en esta salsa para glasearlas.

Preparar unos garbanzos de forma tradicional. A media cocción retirar unos pocos y freírlos en aceite a fuego fuerte hasta que queden dorados. Cuando el resto de los garbanzos estén cocidos se trituran, se añade un poco de nata y mantequilla y se cuela.

Berza

Cortar en juliana, eliminar las partes duras y cocer junto con la patata picada en agua y sal hasta que esté tierna. Escurrir y componer con un refrito de ajo y jamón.

En el centro de cada plato disponer, formando un círculo, una cucharadita del salteado de berza. Sobre éste, una rodaja de manita que, a su vez, cubriremos con más berza y algunos garbanzos fritos. Al lado, una cucharada de salsa.