Pedro Olmedo, participó el pasado año en el lanzamiento del Palacio Guendulain (Pamplona) y en la actualidad está dedicado a la puesta en marcha del restaurante del recién inaugurado Viura (Rioja Alavesa) y en la oferta gastronómica de Cap Rocat (Mallorca) que abrirá sus puertas en los próximos meses.
Además, es Campeón de Cocina de Cocina de Madrid y Subcampeón de Cocina de España. Tras haber cursado dos años de arquitectura técnica, Olmedo se dejó llevar por los estudios de Hostelería y Turismo. Tan sólo tres años después ejercía de jefe de cocina en el restaurante El Cenador de Salvador (Madrid), justo cuando el restaurante se hacía con una Estrella Michelín.
Ha sido jefe de cocina y director de restaurantes como el Mar de Alborán en Málaga o el restaurante del Hotel AC Santo Mauro de Madrid, y recientemente jefe de hostelería del Casino Gran Madrid de Torrelodones.
Pedro Olmedo nos da dos recetas:
PULPO AL HORNO SOBRE RAVIOLIS DE PATATAS GALLEGAS (Palacio De Guendulain)
INGREDIENTES 4 PERSONAS
- Pulpo cocido en tentc. 320 gr
- patatas 150gr
- cebolla 150gr
- laurel 1 hoja
- Pimentón dulce c.s
- Acelgas 150
- Pasta Wong-tong 12 hojas
- Codillo de cerdo fresco 1 unid.
ELABORACION
En olla Express colocar el codillo, agua la justa para cocer, la cebolla, laurel chorrito de aceite y pimentón dulce. Cocer hasta que este tierno. Si el pulpo fuese crudo, cocer aquí junto con lo demás.
Hacer cachelos la patata y cocer en ese caldo junto con la acelga picada(el agua en la justa cantidad).hacer puré de patatas bien escurrido.
Cocer la pasta extendida con aceite en placas agujereadas al vapor, o de forma tradicional.
Sacar la carne del codillo y picarla. Picar hoja de acelga y blanquear(o grelos si se encuentran)
Hacer los raviolis con el puré de patata, codillo picado, acelga picada blanqueada y pimentón. Cerrarlos y así, conservarlos.
Templar el pulpo, cortar los medallones (80 gr por persona).
Aparte, cebollino picado, aceite y sal maldon.
"PATATA A LA RIOJANA 2010" (HOTEL VIURA)
NGREDIENTES 4 PERSONAS
- Patata alavesa de 100g 4 unid
- Chorizo riojano 150 gr
- Recortes de J. Ibérico 100gr
- Pimiento morrón 100gr
- Pulpa de P. choricero 25 gr
- Azúcar c.s.
- Yemas de huevo 2 unid
- Cebolla limpia 100gr
- Aceite virgen c.s.
ELABORACION
Asar las patatas hasta que estén bien tiernas al carbón si fuera posible.
Pelarlas y romperlas con un tenedor, sazonarlas con sal y aceite virgen. Reservar en tibio tapadas con film.
Cocer los chorizos riojanos en un agua con recortes de jamón, cebolla y pimiento morrón. Cuando estén tiernos, triturarlos. Colocar los chorizos en el centro de la patata y darle forma con el film de patata sin que quede muy prensada. Cerrar el film y reservar.
Recuperar parte de ese caldo agregarle pulpa de ñora y dar un hervor rectificando con azúcar. Colar.
Cortar finísimas lonchas de chorizo y deshidratar al horno.
A la hora de servir, templar la patata, añadir a la salsa una yema de huevo rota, salsear la patata en plato sopero y colocar los crujientes de chorizo.