Fergus Henderson, del que nadie ha oído hablar en España, es el cocinero actual más importante del Reino Unido. Y parecerá mucho decir cuando este país, en pleno redescubrimiento de la buena cocina, cuenta con el mayor rival de Ferran Adrià como mejor del mundo (Heston Blumenthal) y con figuras mediáticas internacionales como Gordon Ramsay o el ubicuo Jamie Oliver.
Pero Henderson es más importante porque ha logrado reenganchar a este país a sus antiguas y olvidadas tradiciones, hacerle redescubrir el valor de una morcilla (empezando por volverla a elaborar como antaño), poner al día una crema de guisantes y jamón... recoger los recuerdos gustativos y las nostalgias, más deteriorados en Inglaterra que en ningún otro lugar de Europa, actualizarlos y enamorar de nuevo a un pueblo de sus raíces culinarias.
Blumenthal es el Adrià británico pero Henderson pertenece a esa escuela de la modernidad apoyada en la tradición en la que, en España, se podrían enmarcar nuestros grandes cocineros mesetarios: Manolo de la Osa, Adolfo Muñoz, Pepe Rodríguez, Abraham García, Fernando del Cerro, Mario Sandoval, Julio Reoyo, Iñaki Camba...
Si hoy Londres es una ciudad orgullosa de 'comer en inglés', es gracias a Henderson y a sus cada día más numerosos seguidores. Prueben su caballa encurtida, su pichón asado con lentejas y gelatina de naranja sanguina. (Eso sí: lamentables copitas de vino en vidrio grueso, un problema generalizado en Londres). Buenos seguidores, un paso por detrás, y vecinos en esta boyante zona de Clerkenwell son Mark Hix en su Oyster & Chop House (curiosa fritura 'a la inglesa' de espadines, buena chuleta de cordero mayor con su riñón) y la neozelandesa Anna Hansen en The Modern Pantry (divertida tostada 'rarebit'... de centollo). Al lado, el muy rústico Medcalf sirve un estupendo conejo braseado en sidra.
En los barrios finos del oeste, la Chelsea Brasserie sirve un fabuloso hígado de ternera con 'bacon', y por allí están los clásicos y veteranos defensores de lo autóctono: Wiltons (ostras y 'steaks') y, en el Strand, Simpson's y su legendario carrito con un gran rosbif. Pero la modernidad avanza: Richard Corrigan ha restaurado otro clásico, Bentley's, bajo cuya entrañable apariencia de principios del siglo XX se deslizan novedades como una sopa de cangrejo y mejillones al estilo de Singapur... y cosas tan clásicas como un estupendo abadejo ahumado con patatas y verduras.
RECETA
Riñoncitos a la diabla de Fergus Henderson
- Una docena de riñones de cordero pascual (la receta original pide seis, pero el cordero inglés es como el primo de Zumosol del nuestro), cortados por la mitad a lo largo tras quitarles la membrana y la grasa
- 3 cucharadas soperas de harina
- 1 cucharadita de harina
- 1 cucharadita de pimienta de Cayena
- 1 cucharadita de molstaza inglesa Colman's en polvo
- Sal marina y pimienta negra
- Una buena pella de mantequilla
- Salsa Worcestershire (la que en España conocemos por su marca, Perrins)
- Un buen remojón de caldo de pollo
- Dos piezas de pan de molde grueso, tostadas
Preparación
Con un cuchillo o unas tijeras, quitar toda la grasa blanquecina de los riñones, y lavarlos bien.
En un bol, mezclar la harina, la pimienta de cayena, la mostaza, la sal y la pimienta negra.
Calentar bien una sartén, agregar la pella de mantequilla y, mientras ésta se va fundiendo, pasar los riñones por la harina especiada y luego sacudirlos sobre un colador para quitar excesos de harina.
Colocarlos en la sartén y hacerlos dos minutos por cada lado, agregar un buen chorretón de salsa Perrins y el caldo de pollo y dejar que todos estos ingredientes traben conocimiento los unos con los otros durante un momentito.
Quitar los riñones, colocarlos sobre las tostadas, dejar que la salsa se reduzca y se emulsifique un poco, verterla sobre las tostadas. Servir inmediatamente.
Restaurantes británicos recomendados
St. John
26 St John Street
London EC1M 4AY
Tel. 44 (0)20 7251 0848/4998
http://www.stjohnrestaurant.com
Hix Oyster & Chop House
36-37 Greenhill Rents (Cowcross Street)
London EC1M 6BN
Tel. 020 7017 1930
http://www.hixoysterandchophouse.co.uk
Simpson's-in-the-Strand
100 Strand
London WC2R 0EW
Tel. 020 7836 9112
http://www.simpsonsinthestrand.co.uk
Wiltons
55 Jermyn Street
London SW1Y 6LX
Tel. 020 7629 9955
http://www.wiltons.co.uk
Bentley's
11-15 Swallow Street
London W1B 4DG
Tel. 020 7734 4756
http://www.bentleys.org/home
The Modern Pantry
47-48 St John's Square
London EC1V 4JJ
Tel. 020 7250 0833
http://www.themodernpantry.co.uk
Chelsea Brasserie
7-12 Sloane Square
London SW1W 8EG
Tel. 020 7881 5999
http://www.sloanesquarehotel.co.uk