La presencia de Francisco Javier Botana, conocido como el 'Capitán Agallas' en redes sociales, en 'Es la mañana de Federico' de esRadio, ofreció a los oyentes una inmersión en el mundo del pescado y el marisco de la mano de uno de los mayores expertos del sector. Entrevistado por Isabel González y el crítico gastronómico Alberto Fernández, Botana repasó su relación con la alta gastronomía, sus anécdotas con chefs de prestigio como Dabiz Muñoz y desveló consejos clave para disfrutar del mejor producto en Navidad.
Francisco Javier Botana es un nombre clave detrás de las cocinas de los mejores restaurantes de España, y su relación con Dabiz Muñoz es un claro ejemplo de esa confianza profesional. "Cuando le dieron la primera estrella, fui al restaurante. Cuando le dieron la segunda, coincidía con Diego Guerrero, y allí me fui con ellos. Estuve con los dos porque con ambos me llevo muy bien", recordó. Además, Botana hace una aparición en la docuserie de Dabiz Muñoz en Netflix, de la que habló compartiendo una anécdota sobre un fallo en el suministro de angulas: "Se me fue la cabeza y no hice bien la previsión. ¡Y claro! Dejar a Dabiz sin un ingrediente, encima siendo su plato estrella, pues no le sienta bien, claro".
Navidad en Pescaderías coruñesas
La Navidad es una de las épocas más intensas para Pescaderías Coruñesas. Isabel González lo resumía así: "Muchas familias que compran vuestro género depositan toda su confianza en, probablemente, la mejor cena de todo el año, que es la Nochebuena. ¡Menuda responsabilidad!".
Botana reconoció la presión: "Estamos muy tensos. Se revisan las cosas y, aun así, nos podemos equivocar, porque todo el mundo se puede equivocar. Pero sí, procuramos que haya un porcentaje muy pequeño de errores". Con cerca de "mil pedidos en Navidad", Pescaderías coruñesas es un referente indiscutible durante estas fechas.
Pescados poco valorados, pero extraordinarios
Durante la entrevista, Botana puso en valor especies que, pese a su calidad, a menudo pasan desapercibidas en el mercado. "El jurel real es un pescado buenísimo y nadie lo conoce. Ese pescado venía para 15 o 16 euros. Bueno, pues me costó muchísimo venderlo". También habló del bocinegro, una excelente alternativa al tradicional besugo: "Es un pescado que puede ir, a lo mejor, un 40% más barato que el besugo, y es igual de bueno".
El 'Capitán Agallas' destacó que el momento actual es ideal para disfrutar de mariscos como el centollo o las cigalas. "El centollo está ahora en un gran momento, pero en enero estará mejor", afirmó. Además, desveló la clave para cocer marisco de forma perfecta: "El porcentaje de sal tiene que ser muy similar al del mar, que es un 3%. Entonces, si echas un litro de agua, serían unos 30 gramos de sal".
El proceso no termina al sacarlo del agua hirviendo, sino que el enfriado adecuado es esencial: "Es muy importante sacarlo y enfriarlo bien, porque si no, con el propio calor que conserva, sigue cociéndose".
El plato imprescindible en Nochebuena
Cuando se le preguntó por el plato que nunca falta en su mesa en Nochebuena, Botana fue claro: "Nosotros, todos los años, comemos vieira. Además, estamos ahora en la mejor época de la vieira". También aprovechó para reivindicar productos locales: "El marisco que se da en Galicia no se encuentra en muchas partes del mundo". Además, destacó las volandeiras, una alternativa local de gran calidad que a menudo pasa desapercibida frente a otros moluscos más conocidos: "Ahora mismo estamos en plena campaña de la volandeira, que está espectacular. Es un producto gallego que merece mucho más reconocimiento del que tiene".
El crítico gastronómico Alberto Fernández no escatimó en elogios al hablar de Pescaderías Coruñesas: "No hay pescadería en España como Pescaderías coruñesas, por el producto que tienen, por la diversidad de productos que trabajan, por lo limpio que está todo, por lo agradable, por lo bien que huele, por la atención, por lo bonita que es la pescadería".