VINAGRETA CASTELLANA:
- 1 diente de ajo
- 10 granos de comino
- Sal gorda
- 1 cucharadita de café de pimentón dulce
- Aceite de oliva
- Vinagre de Jerez
Majar en un mortero el ajo, los cominos y las sal. Añadir el pimentón y el vinagre. Envolver bien el conjunto e incorporar poco a poco el aceite de oliva. Colar y reservar. Debe servirse a temperatura ambiente.
VINAGRETA DE AJÍ AMARILLO:
- 2 ramas enteras de apio
- 1 cebolleta pequeña
- 1 manojito de cilantro
- La pulpa sin pepitas de 2 frutas de la pasión
- Un trocito de jengibre fresco
- 1 cucharada de aceite de sésamo
- 2 ajís limos desvenados
- El zumo de 2 limas
- Aceite de oliva
- Sal
Triturar todo en la termomix o procesador similar. Colar y reservar en la nevera. Debe servirse fría.
MORRO DE TERNERA:
Cocido como en la receta anterior. Una vez cocido, escurrirlo y enrollarlo cuando aún está caliente en film transparente. Dejar enfriar en la nevera durante un día al menos. En un corta fiambres o con un cuchillo muy afilado cortar 3 rodajas por persona de unos 3 mm. de grosor.
MONTAJE Y PRESENTACIÓN:
Disponer las rodajas en el plato. Meter en el horno precalentado pero apagado, se trata de servirlo tibio. No debe estar caliente pero tampoco frio. Salsear con las dos vinagretas por separado y teniendo en cuenta que la castellana debe ser la mitad aproximadamente de la vinagreta de ají. Colocar las vieiras recién plancheadas sobre el conjunto, añadir sal maldon y una ramita de cilantro.