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LA RECETA

Crema de setas con foie y aroma de trufa

Pedro Madera da la mejor receta para cocinar crema de setas con foie y aroma de trufa.

La Receta, Crema de setas con foie y aroma de trufa

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Ingredientes: (4 personas)

  • 2 cucharas soperas de mantequilla
  • 1 cebolla
  • 450 gramosde setas
  • 600 mililitros de caldo de pollo
  • 330 mililitros de leche
  • Pimienta negra
  • Nuez moscada
  • 1 yema de huevo
  • 3 cucharas soperas de nata de cocina espesa
  • 4 rodajas de foie micuit
  • 4 cucharas soperas de azúcar moreno
  • 4 cucharas pequeñas (de postre) de almendras laminadas
  • Aceite de oliva
  • Aceite de trufa
  • Sal

Elaboración:

Tuesta las almendras laminadas en una sartén sin engrasar y reserva. Pela y pica la cebolla en brunoise (es un tipo de corte que suele utilizarse en hortalizas y frutas. Es un corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm) y pon en una cazuela amplia la mantequilla, caliéntala a fuego medio – bajo y pocha la cebolla hasta que esté transparente.

Incorpora entonces las setas, salpimenta al gusto y rehoga durante 10 minutos. Añade a continuación el caldo caliente y cuece durante 3 minutos más. Retira la cazuela del fuego, reserva unas setas para decorar en el montaje del plato y tritura el caldo con las setas con la batidora.

Vuelve a poner la cazuela al fuego y vierte la leche caliente, mezcla bien y deja cocer unos 15 minutos. Pasado este tiempo, retira de nuevo la cazuela del fuego, mezcla en un vaso la nata y la yema de huevo e incorpórala a la crema, mezcla bien hasta que obtengas una crema homogénea tapa y reserva, no vuelvas a ponerla al fuego, espolvorea entonces un poco de nuez moscada recién rallada.

En una sartén antiadherente pon unas gotas de aceite de oliva contadas, añade el azúcar moreno y ponla al fuego a temperatura baja, cuando empiece a caramelizar, haz las rodajas de foie micuit vuelta y vuelta, que cojan el caramelo y un poco de temperatura.

Sirve la crema de setas en platos hondos y amplios, dispón en el centro la rodaja de foie micuit y decórala con unas setas. Reparte las almendras tostadas por el plato y termina regando con un hilo o unas gotas de aceite de trufa.

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