Receta: Chicharros a la madrileña (4 personas)
Ingredientes:
- Dos chicharros grandes, de 1 kilo cada uno
- Una cebolla grande
- Un limón
- Aceite de oliva
- 400 gramos de patatas
- Una copa mediana de vino blanco seco
- Un manojo de perejil
- Cuatro cucharadas de pan rallado
- Sal
Preparación:
Los chicharros deben ir desescamados: no dejemos de pedírselo al pescadero, que también debe lavarlo y secarlo con papel absorbente, además de quitarle sus tripas cuidadosamente. Hacemos dos cortes profundos en uno de los lados de cada pez, con un cuchillo bien afilado. Cortamos dos rodajas al limón y las introducimos en cada uno de los cortes. Espolvoreamos con sal por dentro y por fuera y reservamos.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas; pelamos también la cebolla, la partimos por la mitad y la cortamos en aros finos.
Untamos con dos cucharadas de aceite una fuente refractaria y colocamos en ella las patatas y la cebolla pelada y sazonamos. La metemos en el horno, previamente calentado a 180º, durante diez minutos. Colocamos los dos chicharros sobre las patatas y la cebolla. Los rociamos con cuatro cucharadas de aceite y espolvoreamos con el pan rallado y el perejil picadito. Bañamos con el vino y volvemos a meter en el horno durante 20 minutos. Servimos bien caliente.
¿Por qué esta receta, parecida pero no idéntica a una que Alberto nos dio de besugo al horno? Primero, porque para este viejo madrileño el besugo ídem siempre se hace sobre un lecho de patata y cebolla, y he visto mil recetas que no lo incluyen. Y luego porque esta adaptación al jurel o chicharro, que sale estupenda, nos recuerda que en el mercado, en nuestro país, disponemos de un verdadero tesoro, el de los pescados baratos, sin ningún lujo ni pretensión, pero que cuando están bien frescos son exquisitos. Hace años, cuando en los restaurantes con un mínimo de ambiciones culinarias sólo consideraban la merluza y el lenguado, un cocinero japonés, Ken Sato, nos los descubrió en un añorado restaurante madrileño, el Mentidero de la Villa.
¿Cómo de baratos? Sin entrar en esos pescados ahora tan frecuentes como la panga o la perca de mar, llegados de mares remotos (la panga es el pez gato tailandés...) y francamente no tan sabrosos, centrémonos en todos esos pescados a menos de 10 euros/kilo: boquerones, sardinas, jureles, palometas, y también las corvinas, lubinas y doradas de acuicultura (¡que están buenas!); los rodaballos de acuicultura me parecen menos conseguidos, ya que se deshacen en vez de tener la textura firme del rodaballo de alta mar. Todos ellos tienen mil usos apetecibles: vean los bocartes en cazuela cántabros (con un sofrito de cebolla, ajo y tomate), las sardinas en escabeche casero, las palometas o japutas en adobo malagueño (con ajo, pimienta, laurel, orégano, comino, pimentón, vinagre) y fritas, la corvina del Estrecho (Argyrosomus regius: no confundir con la del Pacífico, Cilus gilberti) a la melillense (en filetes a la plancha, rociados con una salsita fría de aceite de oliva, ajo muy picado, perejil muy picado y unas gotas de limón), la lubina con hinojo (las hojas, no los bulbos) a la provenzal o la dorada a la sal.
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