Variedades de salmonetes:
- Salmonete de fango (Mullus barbatus). Se conoce también con el nombre de salmonete de mala casta o salmonete barbado. Su carne es bastante apreciada, aunque menos compacta que la del salmonete de roca y más insípida.
- Salmonete de roca (Mullus surmuletus). Es más caro y más pequeño. Tiene el morro cortado.
RECETAS
Arroz con salmonete. Para salmonetes grandes.
Ingredientes:
- 750 gr. Salmonete de ½ kg. Mínimo
- 300r. gr. De arroz.
- 200 gr. de cebolla.
- 2 dientes de ajo.
- 5 hebras de azafrán.
- 200 cc de pulpa de tomate (natural o conserva).
- 1 litro y un cuarto de fumet. Si utilizamos arroz bomba, 900 cc, si utilizamos arroz redondo.
Elaboración Fumet:
- Con las cabezas y las espinas
- 100gr., una hoja de laurel, 100 gr, de puerro, 100 gr. De cebolla.
- En una cazuela con un fondo de aceite doramos las espinas de pescados 5´, añadimos el puerro y la cebolla, rehogamos 2´, añadimos un litro y medio de agua (depende del arroz) de agua y el laurel. Desespumamos y cocemos a fuego suave 20 o 25 minutos.
Elaboración arroz
- Rehogamos el ajo y la cebolla hasta que están hechos.
- A este sofrito añadimos el arroz y lo sellamos un minuto.
- Añadimos el caldo, el azafrán y cocemos durante 20 minutos.
- Antes de servir, pasamos los salmonetes por la plancha con la piel hacia abajo.
- Ponemos los salmonetes sobre el arroz con la piel hacia fuera y tapamos la cazuela durante dos o tres minutos para que los salmonetes terminen de hacerse.
Tartar, para salmonetes pequeños.
(También se pueden hacer en fritura.)
- Con los lomos limpios de espinas y sin piel.
- Cortamos a cuchillo los salmonetes descongelados (para prever el anisakis los congelamos), en un bol los mezclamos con lima, pimienta, un toque de aceite de oliva y cilantro.
- Servimos con cebolla roja y tostadas.
- También podemos servir las espinas fritas como galletas.
- También podemos hacer "chips" con la piel en el horno