Ingredientes:
- 2.5 kg de rabo de toro o de ternera en su defecto
- 30 gr de aceite de oliva
- 0.5 kg de cebolla
- 15 gr de sal
- 3l de vino tinto
- 10gr de chocolate negro
- 25gr de vinagre de Módena
- 30gr de aceituna de Aragón
- 60gr de mini brotes
- 5gr de cebollino
- 250 gr de yemas de huevo
Para la salsa:
- 250 gr de cebolla
- 100 gr de zanahoria
- 100 gr de puerro
- 2 dl de vino tinto
Elaboración:
Poner una cazuela a fuego fuerte a calentar. Una vez caliente, añadir el aceite de girasol y meter el rabo para que se caramelice su exterior por ambas caras. Cuando ya tiene color caramelo, retiramos en un plato y añadimos la cebolla cortada en dados pequeños con un poco de sal, bajamos el fuego y la tapamos para que "sude". Con este proceso recogemos los trozos pegados de carne que han sufrido caramelización y así podemos rescatar esos sabores para la salsa.
Cuando la cebolla empieza a tener transparencia, se añade el rabo y cubrimos con el vino y el resto con agua hasta cubrir. Cocinamos a fuego lento sin la tapa hasta que la carne se suelte del hueso (unas 4h), después debemos añadir el chocolate y el vinagre.
Una vez cocinado, sacamos los rabos y separamos la carne del hueso. Y cuando están templadas tirando a caliente, picamos la carne a cuchillo o si tienen un robot de cocina, también se puede usar. Con la carne picada, se incorpora la yema, la sal y mezclamos.
Damos forma de albóndigas y las dejamos enfriar para que gelifique y tomen dureza.las pasamos por harina y huevo batido. Después las freímos y reservamos.
Posteriormente, doramos los huesos en el horno junto con las verduras cortadas a groso modo. Cuando estén doradas las metemos en la cazuela con el jugo que ha quedado de cocinar el rabo y añadimos el vino tinto a la placa donde se han tostado los huesos para rescatar los jugos (desgrasar). Ponemos a fuego medio y dejamos que reduzca hasta alcanzar una tercera parte. Después colamos y ya está lista la salsa.
Añadimos las albóndigas y las dejamos 3 minutos para que cojan temperatura. Emplatamos 5 unidades por persona y decoramos con las aceitunas, los mini brotes y el cebollino como más nos guste.
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