El puerro pertenece a la familia de las Liliáceas, que cuenta con unas 3.500 especies de plantas herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hortalizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, las cebolletas y el cebollino, además del puerro, es el más importante de esta familia. Muchas de sus especies forman bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo -esto no está tan marcado en los puerros- y son ricas en aceites esenciales sulfurados volátiles y picantes.
El verdadero origen del puerro no se conoce con certeza, ya que nunca se ha encontrado una variedad silvestre. No obstante, se cree que procede de Mesopotamia, Egipto, Turquía e Israel, donde se consumía hacia el año 3000 ó 4000 a.C. Más adelante fue cultivado por los romanos, quienes, además de ser grandes consumidores de esta hortaliza, la introdujeron en Gran Bretaña, donde tuvo gran aceptación. En la Edad Media, el puerro comenzó a adquirir importancia porque su consumo contribuyó a paliar el hambre de aquella época. Fue entonces cuando su cultivo se extendió por toda Europa y, desde allí, al resto del mundo.
En la actualidad, en España, las zonas en las que el cultivo del puerro está más extendido son las del norte, entre las que destacan Navarra, La Rioja y País Vasco. En el continente europeo, el mayor productor y consumidor de puerro es Francia.
El puerro consta de tres partes bien diferenciadas entre sí: las hojas verdes, el bulbo blanco alargado y una zona de raicillas adheridas a la base.
PURRUSALDA O PORRUSALDA
Ambas denominaciones son aceptadas. Plato clásico del norte de España.
Ingredientes:
- Puerro en rodajas de 2-3 cm-
- Zanahoria en rodajas finas, max. ½ cm.
- Patata en rodajas finas, más ½ cm
- Agua
Elaboración
Pochamos el puerro en la sartén con aceite de oliva aprox. 5 ´ hasta que está blando. Añadimos las zanahorias, la patata y el agua, entre 20 y 30´de hervor, sazonamos, y a disfrutar. Esta es la receta básica, hay otras versiones que incluyen pimiento choricero o bacalao desalado (País Vasco) El Garbure navarro-francés incluye pato
VICHYSOISSE.
Es, probablemente, la sopa fría más famosa del mundo, con especial presencia en la alta gastronomía aunque ha descendido desde hace tiempo a los fogones populares.
Ingredientes.
- ½ kg de puerros
- ½ kg de patata
- ½ l de caldo de pollo
- 60 gr de mantequilla
- Nata, sal y pimienta negra molida
Elaboración
Pochamos el puerro cortado en juliana en la mantequilla 10´.Añadimos la patata, el caldo y cocemos 20´.Trituramos y dejamos enfriar. En el momento de servir añadimos la nata, sazonamos y guarnecemos con el puerro frito *en juliana. * El puerro frito de 5 a 10 ´´
ENSALADA DE TOFU Y PUERRO
Receta Sinófila apta para vegetarianos.
Ingredientes:
- Bloque de Tofu
- Puerros.
- Salsa de Soja
- Aceite de sésamo
Elaboración
Cortamos el tofu en dados. Reservamos. Dejamos el puerro cortado en juliana media hora en agua con hielo para que pierda fuerza y se rice. Mezclamos el tofu, los puerros, la soja y el aceite de sésamo. También podemos añadirle el contenido de una lata de atún. A la vinagreta se le puede añadir mostaza, naranja... o cualquier ingrediente que nos guste.