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La Receta: Carré de cordero glaseado de Six, con puré de berenjena

Clara Villalón enseña a preparar esta receta sencilla y sabrosa.

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Ingredientes:

  • 400 gr de carre de cordero lechal
  • 100 gr de zanahoria
  • 200 gr de patata
  • 80 gr de cebolla
  • 500 gr de berenjena
  • 1 diente de ajo
  • Romero
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite oliva
  • Vino blanco
  • Caldo de carne

Elaboración:

Para el puré de berenjena asada:

Limpiamos las berenjenas y las pasamos por la parrilla para que cojan sabor y color ahumado, enteras y sin pelar. Las envolvemos en papel aluminio y las metemos en el horno a 170 grados unos 15 minutos hasta que ya están blandas. Las trituramos con un poco de sal, pimienta negra y un chorrito de aceite oliva, hasta que quede un pure homogéneo.

Para el ragout de patata:

Picamos la zanahoria, la cebolla y la patata en brunoise y la salteamos en un cazo con poco de aceite, sal y romero fresco, que le aportará el aroma a campo.Cuando están las verduras salteadas, añadimos un poco de caldo de carne para que se terminen de ablandar las verduras y se ponen a punto de sal y de pimienta. Reservamos.

Para el carré:

Separamos el carre por las coyunturas de las costillas al tamaño deseado, unas 3-4 costillas, las envasamos al vacío con sal, pimienta, 1 diente de ajo, una ramita de romero, un chorrito de vino blanco y chorrito de aceite oliva. Si no tenemos la opción de meterlo al vacío, lo ponemos en una bandeja de horno y lo tapamos todo con papel aluminio.

Cocinamos la bolsa al baño maría en el horno a 85 grados durante 5 horas o la bandeja entera a la misma temperatura. Para terminarlo en el momento solo habrá que sacarlo de la bolsa o destaparlo y hornearlo a 200 grados hasta que se quede crujiente y dorado por fuera.

Presentamos con un poco de puré de berenjena, una base de ragout de patata y el carré glaseado con el propio jugo de la cocción.