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La Receta: Huevo pochado en manteca colorá, patata ahumada y tocino

Alberto Fernández recomienda el restaurante Rooster y trae una receta recogida por esvivir.com.

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Ingredientes:

  • 1 huevo de gallina de corral
  • 20 gr manteca colorá

Para la espuma de patata

  • 30 gr de patatas
  • 5 cl de nata
  • Sal ahumada
  • 5 gr de mantequilla
  • Un sifón

Para la guarnición

  • 10 gr de panceta ibérica
  • Ajo
  • Aceita de oliva virgen extra

Elaboración:

Para el huevo

Romper el huevo sobre un trozo de papel film y añadir una cuchada sopera de manteca y sal. Atar lo más apretado posible y cocer durante una hora y media a 60 º (esto de la temperatura es el truco para que salga bien!!!). Enfriar y reservar

Para la espuma de patata (lo cambiamos en casa por un puré de patatas ligerito)

Asar la patata, pelar y turbinar en caliente con el resto de los ingredientes, colar y pasar al sifón (reservar caliente)

Para la guarnición

Laminar finamente los ajos, dorar en aceite hasta que queden crujientes sin que tomen demasiado color.

Limpiar la panceta de piel y ternilla. Cortar en tiras y saltear en sartén hasta que quede bien frita en su grasa. Añadir sal y reservar sobre papel de cocina.

Se prepara también una teja de pan: de lamina el pan y se deja secar en el horno.

Acabado y presentación

En un plato hondo y blanco se pone un poco de la espuma de patata en el centro (en este caso el puré). El huevo bien escurrido encima, y la teja de pan lo más alta posible apoyada en el huevo. Los ajos se sirven por encima del huevo con un poquito de su aceite y las tirar de panceta alrededor.