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La Receta: Olleta del Maestrat

Víctor de la Serna enseña a preparar esta receta típica de esta zona levantina.

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Ingredientes para 4 personas:

  • 6 cardos frescos con hojas
  • 250 gr. de alubias secas
  • 300 gr. de patatas
  • 200 gr. de arroz bomba
  • 4 morcillas negras secas
  • 1 manita de cerdo
  • 400 gr. de costilla de ternera
  • 400 gr. de pecho de cordero
  • 150 gr. de panceta salada para caldo
  • Sal común, azafrán
  • Agua

Preparación:

Poner la víspera las alubias en remojo. Lavar la panceta y quitar un poco de la sal de su superficie, secar bien y reservar. En una olla grande con unos 3 litros de agua poner las alubias, la panceta, la manita de cerdo partida en cuartos, el pecho de cordero troceado y la costilla de ternera en cuatro trozos. Tapar la olla y poner a hervir a fuego lento. El tiempo total de cocción es de unas tres horas.

Limpiar y quitar los hilos de los cardos. Cuando ya lleve la 'olleta' una hora en el fuego, echar los cardos troceados y las morcillas, añadir un poco de sal teniendo en cuenta que la panceta es salada y dejamos otra hora y media, vigilando que no se quede sin caldo.

Pelar y lavar las patatas, cortarlas en trozos pequeños, con la última parte del corte "rota", con el objetivo de que el almidón contribuya a espesar la 'olleta'.

Tras esa hora y media echar el azafrán y las patatas, rectificar de sal y dejar cocer 10 minutos. Luego añadir el arroz, remover con cuidado y dejar cocer todo junto otros 20 minutos. Estará lista para consumir.