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La Receta: Bacalao confitado con cremoso de pasas y piñones de pedrajas

Víctor de la Serna da una receta de La Botica de Matapozuelos, bacalao confitado con cremoso de pasas y piñones de pedrajas.

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Ingredientes

  • 200 gr. de lomo de bacalao desalado
  • 200 gr. aceite de oliva para el praliné y para confitar el bacalao
  • 100 gr. de uvas pasas
  • 50 gr. de vino tinto
  • 50 gr de aceite de girasol
  • 50 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de piñón de Pedrajas
  • Puerro frito para decorar

Preparación

Haremos un puré con las uvas pasas y el vino, cociendo y triturando juntos los dos productos. Al final añadimos poco a poco la mantequilla. Con los piñones y 100 gr de aceite elaboramos un praliné, friendo ligeramente los piñones en el aceite hasta que adquieran un bonito color tostado, luego trituraremos el conjunto hasta obtener una pasta fluida. Cortamos el puerro en finas tiras que freímos con 50 gr de aceite de girasol hasta que estén bien crujientes.

Elaboramos el lomo de bacalao confitándolo en 100 gr de aceite de oliva, a baja temperatura (sin que el aceite supere los 100 grados) hasta obtener el punto deseado: dependiendo el tamaño del lomo, unos 7 u 8 minutos aproximadamente. Escurrimos bien el aceite antes de servir.

Para la presentación del plato colocamos la crema de uvas en el fondo y alrededor pondremos el praliné. Sobre esto, el lomo de bacalao bien escurrido, y encima unos piñones y el puerro frito.​