Ingredientes (para 6 personas):
Salmón:
- lomo de unos 700 gramos, sin piel
- Aceite de oliva suave
Costra:
- 125 gr de rábano fuerte, recién rallado, o en bote (de la marca inglesa Colman's se vende aquí)
- 2 claras de huevo
- Media cucharadita de sal Maldon
Pepinos al eneldo:
- Dos pepinos pelados, sin semillas y cortados en rodajas muy finas
- 2 cucharaditas de sal Maldon
- 1 cucharada grande de cebolleta recién picada
- 1 cucharada grande de eneldo fresco, finamente picado
- 2 cucharadas grandes de nata espesa
- 1 cucharadita de zumo de limón
Preparación:
Para preparar la costra de raifort, mezclarlo bien con las claras de huevo y la sal y reservar. Cortar el lomo de salmón en filetes de 2 cms de grosor. Convertirlos en medallones rodeando la parte más gruesa con la más estrecha y sujetándolos con un palillo.
Colocar una cucharada de la mezcla de raifort encima de cada medallón y extenderla regularmente por la parte superior. Refrigerar hasta que se necesite.
En un bol pequeño, mezclar los pepinos y la sal y dejar reposar 15 minutos. Quitar todo el líquido que habrá soltado y mezclar con la nata, el limón, la cebolleta y el eneldo. Refrigerar.
Para hacerlo, extender un poco de aceite sobre el fondo de una sartén de teflón. A fuego medio, sellar primero el lado cubierto de raifort, unos 2-3 minutos hasta que se haya formado una costra dorada. Dar la vuelta y cocer otros dos minutos. Servir sobre un lecho de pepinos, que estarán a temperatura ambiente, y acompañar de mostaza 'a la antigua' en grano.
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