Ingredientes:
1 magret de pato
Para el ahumado:
- Arroz jazmín
- Té oolong y té jazmín
- 2 ramas de canela
- 4 estrellas de anís
- Pimienta negra
- Azúcar moreno
- La piel de dos naranjas sanguinas
Raviolis de huevo:
- 100gr de harina 00
- 1 huevo
- 4 yemas de huevo
Para la salsa de naranja:
- 1/2 litro de zumo de naranja sanguina
- 60gr de azúcar moreno
- 60ml de vinagre de vino tinto
- 250ml de caldo de ave
- Piel de una naranja sanguina
- 50gr de mantequilla
- Acompañamiento:
- Espinacas baby
- Jengibre fresco rallado en lascas
Preparación:
Preparamos la masa del ravioli mezclando el huevo con la harina, cubrimos con un film y dejamos reposar 30 minutos.
Ahumamos el pato: cubrimos una cacerola con papel de aluminio y ponemos todos los ingredientes a quemar. Cuando empiece a echar humo, colocamos el pato con la parte de la grasa hacia abajo sobre una rejilla en la cacerola. Tapamos y dejamos ahumar 8 minutos. Reservamos.
Preparamos la salsa: derretimos el azúcar en un cazo con cuidado de que no se queme, añadimos el vinagre (ojo, ¡precaución!) y dejar que se disuelva el azúcar. Añadimos el zumo de naranja y dejamos reducir a la mitad. Por último incorporamos el caldo y dejamos volver a reducir a la mitad. Añadimos la ralladura de naranja y la mantequilla y trituramos hasta ligar la salsa. Salpimentamos al gusto y reservamos caliente.
Estiramos la masa de los raviolis bien finita y los rellenamos simplemente con una yema de huevo, teniendo cuidado de sellar bien la masa para que luego no entre agua. Reservamos.
Freímos en abundante aceite caliente las lascas de jengibre para que se doren un pelín y las reservamos sobre papel absorbente.
Justo antes de montar el plato sellamos el magret de pato sobre una sartén a fuego vivo, la parte de la grasa tiene que quedar bien crujiente. Salteamos las espinacas muy ligeramente y cocemos el ravioli en abundante agua con sal (cuidado con pasarnos de tiempo para que no se cuaje la yema).
Montamos el plato: una cama de espinacas de base, unas cuantas lonchas de magret de pato, salsa de naranja sanguina y, como colofón, el ravioli de yema de huevo con un tupé de jengibre frito. Romper el ravioli sobre el pato y que se mezcle con el punto de la salsa de naranja y el crujiente del jengibre frito...
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