Sardinas marinadas ahumadas

Ingredientes

Para las sardinas

• 200 cl. de aceite de oliva
• 100 cl. de vinagre de maíz
• Sal vikinga

Para el adorno (una gelatina de vermut)

• 200 cl. de vermut
• 2 hojas de gelatina
• Zumo de medio limón y su ralladura

Para el adorno (una espuma de alga wakame)

• Alga wakame. Albúmina y agua de mar

Elaboración

Limpiamos las sardinas, reservamos los despojos, sacamos los lomos y sumergimos en el resto de ingredientes por espacio de 2 horas. 

Gelatina de vermut: calentamos el vermut y añadimos las colas de pescado y el limón. Se pone a enfriar y se corta en dados.

Merengue de alga wakame: preparar una infusión del alga en agua de mar, reposar, colar y enfriar. Añadir albúmina, dejar hidratar y montar hasta obtener un merengue.