Recetas del restaurante del Palacio de Cibeles

SOPA DE AJO DE LAS PEDROŃERAS CON HUEVO TRUFADO (4 pax)

Ingrediente: 

• Caldo de pollo, jamón y 40 gramos jamón ibérico
• Un diente de ajo
• 4 huevos de codorniz o gallina
• 1 grmo de Pimentón
• 10 gramos de pan candeal día anterior
• 0,1 dcl de jugo de aceituna y aroma de trufa, hierbas aromáticas, de tiritas tomate y su piel
• 4 dcl de agua mineral

Elaboración:

Calentar el agua y conocer los huesos de Jamón pollo y las verduras, durante 30 minuto colar y dejar reducir 1/3 parte. Pochar en agua los huevos en film.

Asar y pelar los tomates, la piel poner sobre silpat y entrar en el horno a 70 grados durante tres horas la carne del tomate dejar secar durante 5 horas, con las ramas de tomillo debajo Cortar el jamón muy fino entrar en el horno sobre papel 5/6 minutos Cortar el pan muy fino y tostar en el horno 4/5 minutos a 110 grados

En una copa de cóctel o un plato situar el pan, crujiente de jamón, el huevo coche, pimentón, los ajos, el jugo de aceituna con la trufa, el caldo, la flor de sal y el tomate piel y carne, verter el caldo delante del comensal de una jarra.

ATÚN ROJO EN ENSALADA Y ESCABECHE DE FRESON.
 

Ingredientes:

• Escabeche de fresón
• Aceite de oliva virgen extra
• Pistachos crudos
• Granada
• Fresón
• Soja

Elaboración:

En un recipiente, rayar el freson, añadir el aceite ,los granos de Granada, soja, ajos tiernos y los pistachos tostados y cortados, dejar macerar 20 minutos, después poner sobre el atún en el plato. La lechuga y la recula lavarla en agua y secar o dejar escurrir, la cebolleta cortarla en juliana. Poner la lechuga y la recula sobre el plato a continuación el atún partido en trozos de dos centímetros en crudo o un minuto en vapor, después añadir el escabeche un poco de sal de escamas, y las flores.

ALCACHOFAS CON ARROZ Y AZAFRAN DE LA MANCHA (4 PAX)

Ingredientes:

• 240 gramos de arroz
• 200 gramos de alcachofas en sucio y con rabito
• 0,25 gramos de Azafran de la Mancha
• 1 litro de caldo de verduras y huesos de pollo 100 gramos de las verduras restantes (zanahoria, pochas,pimientos rojos,tomate maduro...)
• Hiervas y flores
• 0,5 gramos de pimienta
• 1 gramo de sal
• 30 gramos de oliva virgen

Elaboración:

Calentar el agua para cocer las verduras y las alcachofas calentar el agua para la infusión de azafran ( 15 minutos de contacto el agua con el azafran).

Poner en una sartén el arroz y ańadir la infusión de Azafran de la Mancha, move para que queden todos los granos impregnados del Azafran y sean muy homogéneos, despues el caldo y las verduras y alcachofas a su tiempo todas deben de estar al dente o en su textura justa.retirar el arroz y ańadir el aceite en el plato y la sal.

Adornar con alcachofas y crujientes de verduras variadas