Cordero en corteza de olivas negras y hierbas frescas con ensalada de sémola

Ingredientes:

• 2 piernas de cordero recental
• 100gr de olivas negras deshuesadas
• 16 hojas de perejil fresco
• 8 hojas de cilantro fresco
• 8 hojas de estragón fresco
• 12 hojas de albahaca fresca
• 100gr de sémola para cuscús
• 20cl de caldo de verduras
• 50gr de berenjena
• 50gr de calabaza
• 10gr de pasas de Corinto
• Una pizca de curry en polvo
• Una pizca de tandori en polvo
• 20cl de yogur Griego
• 5cl de zumo de naranja
• 30cl de aceite de oliva virgen extra
• Flor de sal
• Pimienta blanca molida

Elaboración:

Triturar las olivas hasta formar casi una pasta homogénea. Secar en el horno durante 20 minutos a 120º, vigilando que no se queme. Triturar las hierbas y secar en el horno a 90º como las olivas.

Deshuesar las piernas de cordero y obtener unos pequeños lomos. Rociar los lomos de cordero con un poco de aceite y asarlos durante 8 minutos a 190º. Lavar la sémola debajo del grifo varias veces. En un cuenco poner la sémola lavada y cubrir con el caldo de verduras hasta que absorba todo el líquido.

Calentar una sartén con un poco de aceite. Picar las verduras muy finamente y saltear el cuscús con las verduras en la sartén. Incorporar las especias. Sazonar. Recuperar la grasa de asar el cordero, añadirle el zumo de naranja. Dejar reducir un poco y fuera del fuego colar e incorporar el yogur.

Pasar los lomos del cordero con la mezcla de hierbas y olivas hasta cubrir completamente los lomos. Para servir, primero depositar un poco de salsa de yogur, después la ensalada de sémola y, por último, los lomos de cordero.