Fajitas de Andrés Madrigal

Ingredientes (4 personas):

• 4 tortillas de maíz
• 250g de queso cremoso
• 24 mejillones escabechados de lata
• Mezcla de hojas de lechugas diversas
• 100g de sésamo tostado
• Aceite de oliva virgen extra
• Especias varias (pimienta, clavo, nuez moscada, genjibre...)

Para el guacamole de guisantes:

• 1 kg de guisantes frescos sin la vaina
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates muy rojos sin piel y en dados pequeños
• 10cl de aceite de oliva
• 1 cucharadita de limón
• 1 pizca de cilantro fresco
• Sal ahumada

Elaboración:

Hervir en agua salada los guisantes hasta que estén tiernos. Refrescarlos rápidamente en agua helada. Escurrir y reservar la tercera parte de ellos en un cuenco. Añadir en el cuenco los tomates en dados.

Pasar al vaso de la túrmix el resto de guisantes, cebolleta, ajos, aceite de oliva, limón y cilantro. Emulsionar y reservar en lugar fresco. Escurrir los mejillones y recuperar el escabeche de la lata. Pasar éste a un cuenco. Calentar un poquito las tortillitas de maíz.

Batir el queso cremoso hasta conseguir una textura de mahonesa, con unas gotas de escabeche. Aliñar las hojas de ensalada en el cuenco de escabeche. Disponer la tortillita en un plato llano y depositar 4 cucharadas grandes de queso batido.

Extender con cuidado de no romper la "fajita" con una cuchara. Colocar una quenelle (es decir, como una croqueta pequeña y alargada) de guacamole apoyada en ella y disponer un mejillón escabechado. Formar un círculo con esta combinación guacamole-mejillones. A un lado, colocar los guisantes enteros y daditos de tomate.

Terminar colocando la pequeña ensalada en el centro del plato. Rociar el plato con aceite de oliva, espolvorear con las especias y por último el sésamo tostado.