Receta y Ruta: Requena

TRES RESTAURANTES RECOMENDADOS

• La Posada de Águeda. Parece que fue ayer, pero hace ya más de un decenio que Águeda García abrió este restaurante en un entorno poco 'glamuroso' como es la circunvalación de Requena, pero dentro uno se olvida del entorno en un comedor rústico y acogedor, y sobre todo con los platos que la patrona desgrana de viva voz: una buena y generosa cocina con cosas como la melva escabechada con naranja, los buñuelos de bacalao, las alcachofas rellenas de muselina de centollo, los gazpachos manchegos y una rica 'mousse' de queso fresco.
• Mesón del Vino. Hace ya bastante más de medio siglo, en 1954, que el padre de Luis Serrano, el actual propietario y director de sala, abrió este mesón en la principal avenida de Requena, la de Arrabal, con una decoración y una cocina que nos dicen bien a las claras lo castellana que es esta parte de Valencia: ajoarriero (nombre fino del plato que en Cuenca llaman más frecuentemente 'atascaburras'), gazpachos, lomo de orza, perdices en escabeche, paletilla de cabrito, dulce de almendra.
• El Carro (en Utiel, a 13 kms). A un tiro de piedra por la A-3 está Utiel, la otra población importante de la Valencia castellana. Allí acaba de cumplir 20 años el ambicioso restaurante de Maribel Martínez y José Luis Fernández. Cómodamente instalado en la entrada misma desde la autovía, en un marco decididamente moderno, ofrece una cocina que no se contenta con lo local y llega a lo opulento: hay ensalada de bogavante con su coral, pero también callos, calamar relleno de güeña, lechazo relleno de peras al vino de bobal, (La güeña es un embutido, el más típico de esta zona, elaborado con dos tercios de panceta y un tercio de asadurillas del cerdo, bien picadito todo).

VINOS

Pocas poblaciones pequeñas tienen una denominación de origen con su nombre, y éste es el caso de Utiel-Requena, que como su vecina la Manchuela cultiva sobre todo la casta bobal, una de las grandes desconocidas de España. La gran casa aquí, con una denominación propia, El Terrerazo, es Mustiguillo, que está junto a Utiel: sus tintos Quincha Corral y Finca Terrerazo son espectaculares. En Campo Arcís, dentro del municipio de Requena, está Cerro Gallina, que también hace un tinto de bobal de mucha personalidad. Y aquí está también la que quizá sea la mejor bodega elaboradora de cava fuera de Cataluña: Dominio de la Vega.

LA RECETA: GAZPACHOS MANCHEGOS (O GALIANOS)

Ingredientes para 6 personas:

• Un tomate maduro,
• Una cabeza de ajos,
• Una hoja de laurel,
• Dos cucharadas de aceite de oliva virgen,
• Medio vaso de vino blanco,
• Sal,
• Azafrán,
• Dos hojas de laurel
• Caldo de carne o agua,
• Las carnes troceadas (medio conejo de campo y una perdiz roja).
• Una torta gazpachera (pan sin levadura).

Elaboración

En una sartén honda sofreír en aceite el tomate y los ajos sin pelar. Después, sofreír hasta que esté bastante tostada la carne. Añadir la sal y el vino y seguir cociendo hasta que el líquido se haya evaporado. Añadir caldo o agua para que lo cubra de sobra, el laurel y un poco de azafrán majado. Dejar a fuego medio hasta que la carne se empiece a separar de los huesos. Quitar los ajos y el laurel. Se "espicha" la torta (que significa trocear) en trozos como el cuenco de una cuchara más o menos. Dejar hervir con las carnes unos diez minutos, hasta que la torta quede blanda, pero sin dejar que se deshaga. Servir. Según los pueblos, se comen caldosos y con las tajadas enteras o se dejan casi secos y se deshuesa la carne antes de echar la torta. Nunca se echa ni cebolla ni pimientos, y en cambio en otoño unas setas de cardo o unos níscalos enriquecen estupendamente el plato.