Recetas de Albacete

1. Ajo mataero o ajo pringue

Ingredientes para 4 personas:

• Medio Kg. de pan casero o de pueblo.
• 300 grs. de tocino blanco.
• 300 grs. de hígado de cerdo.
• 1 cabeza de ajos.
• 1 cucharada de pimentón.
• 1 cucharadita de canela.
• 1 cucharada de pimienta negra molida.
• Una pizca de clavo.
• 50 grs. de piñones.
• Aceite y sal.

Preparación:

Desmigajar el pan, sólo la miga, procurando que quede bien menudo y ponerlo en una tartera de barro.Añadir las especias y mezclar.

Cortar el tocino en lonchas gordas (1 cm), trocear el hígado y pelar los ajos.

En una sartén con muy poco aceite, freír el tocino esperando que saque su grasa. Retirar las lonchas. Aparte, poner un cazo con agua a calentar. En esa grasa freír el hígado y los ajos (3-4 minutos).

Retirar y machacar el hígado y ajos juntos en un mortero. Reservar.

En la misma grasa freír ligeramente la miga de pan e ir incorporando agua caliente hasta tomar consistencia de puré. Remover sin cesar. Añadir el machacado de hígado, y ajos, y por último los piñones y la sal sin dejar de remover durante unos 20 minutos.

Para comerlo, utilizar como cuchara la corteza del pan.

El secreto: No dejar de remover. Sabremos que está a punto cuando los piñones suban a la superficie.

2. Azotabarbas (Son fideos muy gordos "guisados de forma simple", y típicos de Chinchilla). Dos recetas, de monte y de mar:

En cinco cucharadas de aceite se fríen cuadritos de jamón y dos chorizos partidos a pedazos. Se echan en un puchero con un litro de agua. En el aceite que queda se fríe una cebolla y dos tomates. Se echan en el puchero pasándolos por el colador, añadiendo después un poco de sal y unos hilos de azafrán tostados y picados. Se dejan hervir diez minutos y a continuación se le añaden dos puñados de fideos. Debe quedar caldoso.

En la otra versión, más popular, se sustituye el jamón y el chorizo por sepia, almejas y unos caracoles serranos, procurando, eso sí, que los fideos sean gruesos y largos para que castiguen al barbado comensal y justifiquen así el curioso nombre del plato.

3. Atascaburras o ajoarriero manchego

Ingredientes para 4 personas:

• 8 patatas medianas.
• 300 grs. de bacalao desalado.
• 3 dientes de ajo.
• 4 huevos duros.
• 8-10 cucharadas de aceite de oliva.
• 50 grs. de nueces.
• Sal.

Preparación:

Cocer las patatas con piel (30 minutos), y por separado el bacalao (5 minutos). Reservar una taza del caldo de bacalao. Picar los ajos, pelar las patatas y desmigar el bacalao.

En un mortero, machacar los ajos, incorporar la patata y mezclar. Añadir el bacalao y mezclar bien. Añadir el aceite sin dejar de remover. Si quedase muy espeso, añadir un poco de agua del bacalao (consistencia de puré).

Traspasar a los platos y adornar con rodajas de huevo duro, nueces y un chorro de aceite.

El secreto: Al mezclar en el mortero dar las vueltas siempre en el mismo sentido.