Ingredientes
- Ruqueta o jaramago
- Escarola
- Diente de león
- Acelga roja
- Aceite
- Vinagre de jerez
- Sal
Para el ajoblanco:
- 500 g de almendras
- 100 g de piñones
- 150 cl de aceite
- 30 cl de vinagre
- 2 dientes a ajo
Para el carabinero:
- 4 carabineros grandes
- Aceite
- Para las patas del carabinero:
- 125 g de azúcar
- 25 g de zumo de limón
- 25 cl de agua
- 30 patas de carabinero
Elaboración
Se limpian las hojas poco a poco hasta quitar la tierra. Se juntan unas 6 hojas de cada lechuga, y se mezclan con la vinagreta.
Ajo blanco: se mezclan todos los ingredientes en la Thermomix y se emulsiona durante 6 minutos, dejándolo un poco espeso. Se reserva en la nevera.
Por otro lado, se limpian los carabineros, dejando la cabeza y el final de su cola. Las patas se reservan.
Se hace un caramelo con el azúcar, el limón y el agua. Una vez que el caramelo está rubio, se pasa pata a pata por él. Separándolas posteriormente en una bandeja. Esperaremos que se enfríe. Por otro lado, se marcan los carabineros en la sartén.
Se hace una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre de jerez y el jugo que han soltado los carabineros al marcarlos y unos piñones.
Emplatado:
- Ponemos una guirnalda de ajoblanco.
- Colocamos las patitas del carabinero caramelizadas pinchadas encima del ajoblanco. A continuación, colocamos el carabinero marcado con las patas hacia arriba.
- Ponemos un bouquet de ensalada, pasando previamente las hojas por la vinagreta, encima del carabinero.
- Salseamos el resto con la vinagreta y listo.