Bulgaria, Moldavia y demás lugares exóticos del Este nos siguen enviando este año ricas setas, y no muy caras, según pude comprobar el sábado en mi mercado, el de Chamberí. Los rebozuelos estaban a 18 euros el kilo, que es soportable. Producto español, en este año de sequía, aún muy poco. Esperemos un final de octubre mejor y que por fin podamos guisar, por ejemplo, los níscalos de los que hablábamos la semana pasada. Pero seguimos hablando de hongos, porque si no, ¿en qué época vamos a hacerlo?
El rebozuelo, típicamente atrompetado, amarillo, muy aromático, de carne elástica y consistente, es una de las setas más extraordinarias que hay. Algunos advenedizos la llaman 'cantarela', que es una mala adaptación de uno de sus nombres franceses. Mal hecho. Un neologismo inútil: ese neoespañol culinario... Por si acaso, y para que no haya confusiones, estamos hablando del Cantharellus cibarius, que los catalanes llaman rossinyol, los vascos ziza-hori, los italianos gallinacccio, los alemanes Pfifferling, los franceses girolle o chanterelle, que es el nombre que le dan los ingleses y los americanos, siempre tan sometidos a la dictadura del francés en cuestiones culinarias.
Con ellos guisé esta Sartén de rebozuelos con perejil (para cuatro personas)
Ingredientes para 4 personas:
• 750 g de rebozuelos
• ½ manojo de perejil
• 1 cucharada de zumo de limón
• Un chalote ('chalota' o 'escalonia' en neoespañol ignorante); si no, una cebolla medianita y un diente de ajo
• Aceite de oliva
• 25 g de mantequilla
• Sal
• Pimienta
• Un chorreón de jerez fino
Preparación
• Limpiar los rebozuelos de tierra con un cepillito, evitando si es posible pasarlos bajo el agua
• Quitar los tallos y picar finamente el perejil
• Pelar y picar finamente los chalotes
• Colocar un poco de aceite de oliva en una sartén
• Calentar la sartén a fuego alto
• Agregar los rebozuelos y dejar fundir durante 3-4 minutos, dejándoles echar su agua
• Retirar del fuego y colar los rebozuelos. Recupere el líquido para otra receta, un risotto, por ejemplo.
• Volver a calentar la sartén, esta vez a fuego lento
• Añadir los chalotes picadas y saltear 3-5 minutos
• Agregar los rebozuelos y el chorreón de fino y cocer 5 minutos, mezclando bien
• Agregar la mantequilla, el perejil y el zumo de limón. Salar prudentemente.
• Mezclar bien y calentar 1 a 2 minutos. Comprobar el sazonamiento y corregir si es necesario.
• Servir bien caliente.
Unos filetes de gallo o de lenguado rebozados con un poco de arroz blanco y unos higos acompañados de untuoso queso gallego completan un menú atractivo, que podemos acompañar de principio a fin con un blanco de godello, el gran vino de Valdeorras. Un Guitián, un As Sortes, un Gaba do Xil o un Godeval, por ejemplo.
Y, siguiendo por este hilo, quiero aprovechar la ocasión para corregir una pequeña confusión que puede nacer del titular que en la página de esRadio en internet aparece del 'A la mesa' del día: "Pedro Madera nos cuenta las curiosidades del Mercado de Chamberí". Y, claro, de lo que Pedro habló con Marc Gil es de la pequeña galería de Alonso Cano esquina a Ríos Rosas, con su formidable pescadería. Pero Mercado de Chamberí sólo hay uno, y es el de mi barrio en Madrid, así que –con permiso de Pedro, que se lo he pedido para invadir por una vez ese terreno suyo– debo recalcar aquí que es el que da a las calles García de Paredes y Alonso Cano, a sólo cinco manzanas de esa galería.
Sin ser inmenso como el de Maravillas, famoso como el de Chamartín ni elitista como el de la Paz, este mercado (aun sufriendo la crisis de todos, con tantos puestos que cierran para siempre cuando se jubila el dueño), el mercado de Chamberí ilustra la inmensa fortuna de los madrileños, con ese despliegue de magníficos productos frescos. Entre sus muchos puestos de calidad destacan algunos como la castiza Jamonería Castellana (que en realidad es hoy un sitio sofisticadísimo, con quesos holandeses curados o pastrami neoyorquino) o la nueva pescadería El señor Martín, 'fashion' y alegre, y con algunas cosas, como la ventresca de atún rojo que los japoneses llaman 'toro', muy inhabituales.