Ingredientes:
- 4 rodajas de foie
- 4 higos frescos
- 4 boletus medianos.
- 1 chalota
- 4 claras de huevo batidas
- Pimienta (blanca y negra)
- Vinagre de Jerez
- Sal fina
- Sal gorda
Elaboración:
Lavamos y cortamos los higos en 5 rodajas y separamos los sombreros y el pie los boletus. Reservamos los sombreros y cortamos los pies en brunoise.
Picamos en brunoise también la chalota. Salpimentamos con la sal fina y la pimienta blanca las rodajas de foie, los higos y los sombreros de los boletus.
Para el papillote superponemos un papel sulfurizado sobre papel de aluminio de las mismas dimensiones.
En primer lugar colocamos ¼ de la brunoise de pies de boletus y la chalota. Encima colocamos el sombrero del boletus, y añadimos encima una rodaja de foie. Rodeamos con 5 trozos de higo y pintamos el conjunto con la clara batida.
Cerramos el papillote como si fuera un sobre, herméticamente. Introducimos en el horno precalentado a 210º y cocinamos 15 minutos. Aliñamos con flor de sal, pimienta negra y un trazo de vinagre.
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