Ingredientes (para seis personas):
- 500 g de mollejas de ternera
- 500 g de riñones de ternera
- 300 g de hongos Boletus o champiñones
- 25 cl de nata líquida
- Un chorrito de orujo envejecido en roble del Loira (¡o de Galicia!)
- 50 g de mantequilla
- Zumo de medio limón
- Sal y pimienta
Preparación:
Cubrir las mollejas con agua fría y el zumo de limón. Dejar al menos un cuarto de hora para que se depuren.
Lavar los hongos sin empaparlos de agua, cortarlos en rodajas gruesas. Calentar 10 gr de mantequilla en una sartén grande, cocer los hongos hasta que hayan echado y reabsorbido su agua. Añadir 20 gr de mantequilla y dorarlos.
Quitar la grasa de los riñones y cortarlos en dados de 3 cm de lado.
Poner las mollejas en una cacerola pequeña, cubrir de agua, salar y llevar a ebullición. Hervir tres minutos. Escurrir y pelar (quitar la película que cubre la bolsa). Cortarlos en dados como los de riñones.
En una sartén grande de hierro (que no sea antiadherente) fundir 20 gr de mantequilla hasta que empiece a dorarse. Echar los riñones. Dorarlos a fuego fuerte, dos minutos. Añadir el orujo, flambearlo y luego escurrir los riñones y descartar el líquido. Salpimentar y reservar.
Poner otros 20 gr de mantequilla en la sartén y saltear las mollejas cuatro minutos. Salpimentar. Guardar el jugo, reservar las mollejas.
Colocar las carnes y los hongos en una cacerolita metálica. En la sartén, desglasar los jugos de la cocción de las mollejas mezclándolos con la nata. Verterlos en la cacerolita y dejar cocer a fuego lento unos diez minutos. Servir bien caliente.
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