Ingredientes:
- 3 vieiras por ración
- 50gr de puré de chirivía (400gr de chirivía, 400gr de apionabo, 200gr de apiobola. 1l de nata para cocinar, 5 bayas de cardamomo negro. 20gr de mantequilla. Sal)
- 50gr de mantequilla
- Aire de naranja (1l de zumo de naranja, 2gr de lecitina de soja)
- Sal maldon
- Ralladura de naranja seca
Elaboración:
Cocemos la chirivía, el apionabo y el apiobola pelados y troceados en 1l de nata con las bayas de cardamomo hasta que estén bien tiernos. Retiramos las bayas, trituramos, añadimos la mantequilla y ponemos a punto de sal.
Batimos con una túrmix el zumo de naranja con la lecitina para que se monte un aire.
En una sartén derretimos la mantequilla y marcamos las vieiras vuelta y vuelta con un poco de sal hasta que se doren pero sin que se pasen.
Colocamos el puré en la base, 3 vieiras encima, coronamos con la mantequilla en la que se han salteado las vieiras, sal maldon, el aire de naranja, un poco de ralladura de naranja seca y algún tallo de cebollino.
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