Ingredientes:
- 400 gr de carre de cordero lechal
- 100 gr de zanahoria
- 200 gr de patata
- 80 gr de cebolla
- 500 gr de berenjena
- 1 diente de ajo
- Romero
- Sal
- Pimienta negra
- Aceite oliva
- Vino blanco
- Caldo de carne
Elaboración:
Para el puré de berenjena asada:
Limpiamos las berenjenas y las pasamos por la parrilla para que cojan sabor y color ahumado, enteras y sin pelar. Las envolvemos en papel aluminio y las metemos en el horno a 170 grados unos 15 minutos hasta que ya están blandas. Las trituramos con un poco de sal, pimienta negra y un chorrito de aceite oliva, hasta que quede un pure homogéneo.
Para el ragout de patata:
Picamos la zanahoria, la cebolla y la patata en brunoise y la salteamos en un cazo con poco de aceite, sal y romero fresco, que le aportará el aroma a campo.Cuando están las verduras salteadas, añadimos un poco de caldo de carne para que se terminen de ablandar las verduras y se ponen a punto de sal y de pimienta. Reservamos.
Para el carré:
Separamos el carre por las coyunturas de las costillas al tamaño deseado, unas 3-4 costillas, las envasamos al vacío con sal, pimienta, 1 diente de ajo, una ramita de romero, un chorrito de vino blanco y chorrito de aceite oliva. Si no tenemos la opción de meterlo al vacío, lo ponemos en una bandeja de horno y lo tapamos todo con papel aluminio.
Cocinamos la bolsa al baño maría en el horno a 85 grados durante 5 horas o la bandeja entera a la misma temperatura. Para terminarlo en el momento solo habrá que sacarlo de la bolsa o destaparlo y hornearlo a 200 grados hasta que se quede crujiente y dorado por fuera.
Presentamos con un poco de puré de berenjena, una base de ragout de patata y el carré glaseado con el propio jugo de la cocción.
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