Ingredientes:
- 1 huevo de gallina de corral
- 20 gr manteca colorá
Para la espuma de patata
- 30 gr de patatas
- 5 cl de nata
- Sal ahumada
- 5 gr de mantequilla
- Un sifón
Para la guarnición
- 10 gr de panceta ibérica
- Ajo
- Aceita de oliva virgen extra
Elaboración:
Para el huevo
Romper el huevo sobre un trozo de papel film y añadir una cuchada sopera de manteca y sal. Atar lo más apretado posible y cocer durante una hora y media a 60 º (esto de la temperatura es el truco para que salga bien!!!). Enfriar y reservar
Para la espuma de patata (lo cambiamos en casa por un puré de patatas ligerito)
Asar la patata, pelar y turbinar en caliente con el resto de los ingredientes, colar y pasar al sifón (reservar caliente)
Para la guarnición
Laminar finamente los ajos, dorar en aceite hasta que queden crujientes sin que tomen demasiado color.
Limpiar la panceta de piel y ternilla. Cortar en tiras y saltear en sartén hasta que quede bien frita en su grasa. Añadir sal y reservar sobre papel de cocina.
Se prepara también una teja de pan: de lamina el pan y se deja secar en el horno.
Acabado y presentación
En un plato hondo y blanco se pone un poco de la espuma de patata en el centro (en este caso el puré). El huevo bien escurrido encima, y la teja de pan lo más alta posible apoyada en el huevo. Los ajos se sirven por encima del huevo con un poquito de su aceite y las tirar de panceta alrededor.
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