La Receta: Crema de remolacha

Ingredientes:

Para la crema de remolacha:

• 1 cebolla
• 1 manzana
• 1 litro de caldo de pollo
• 500gr de remolacha cruda
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 limón
• Vinagre balsámico de módena

Para la brandada de bacalao:

• 125gr de bacalao desalado
• 100gr de nata
• 1 hoja de gelatina
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra

Instrucciones:

Pelamos y troceamos la cebolla y la manzana. En una cazuela ponemos la mantequilla y añadimos la cebolla, la rehogamos hasta que quede transparente, momento en el que añadimos la manzana. Pochamos 5 minutos e incorporamos la remolacha (troceada y pelada) y sus tallos, el caldo de pollo, el laurel y le damos el punto de sal. Ponemos a hervir unos 25 minutos, hasta que la remolacha esté blanda.

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Sacamos la hoja de laurel y los tallos de la remolacha y trituramos toda la mezcla, condimentamos con sal y pimienta y un chorrito de limón y otro de vinagre.

Ponemos en la nevera hasta que la crema esté fría.

Rehogamos los dientes de ajo pelados en un poco de aceite, añadimos el bacalao, rehogamos ligeramente e incorporamos la nata, dejamos reducir ligeramente e infusionamos hasta que enfríe. Colamos nuestra preparación y volvemos a calentar, incorporamos la gelatina hidratada y bien escurrida. Dejamos enfriar hasta que cuaje.

Si tenéis un sifón lo conveniente es meter la brandada en el sifón con dos cargas y reservar en frío hasta su uso. Presentamos la crema de remolacha con una quenelle de brandada de bacalao y decoramos con un poco de cebollino.