Ingredientes para el ceviche:
- Atún 120 gr
- Leche de Tigre 90 gr
- Pepino japonés 5 gr
- Nabo 5 gr
- Palta (aguacate) 20 gr
- Nori 1 gr
- Aji Limo 2 gr
Ingredientes para la leche de tigre
- Ajos 100 gr
- Cebolla blanca 120 gr
- Apio 120 gr
- Kion 20 gr
- Zumo de limón 1,4 lt
- Cilantro 20 gr
- Aji Limo 12 gr
- Pescado blanco 180 gr
- Sal 28 gr
- Ajinomoto 32 gr
- Fumet 1,46 lt
- Hielo 600 gr
Elaboración de la leche de tigre:
Exprimir el limón solo 3/4 para que no deje amargor. Licuar la leche en potencia baja y por poco tiempo para que no bote mucha espuma
Si sale muy ácida o salada, añadir un poco de ajinomoto. Siempre colar la preparación y reservar en el frío. Picar los ingredientes de manera irregular y colocarlos en un bol.
En el mismo bowl agregar el zumo de limón, fumet y pescado. Licuar con el hielo no mas de 10 seg. y colar. Reservar en el frio mínimo 1 horas antes del servicio.
Elaboración del ceviche:
Cortar el atún en contra de la fibra. Cortar la palta al momento. Dejar el nabo y pepino en agua 5 minutos. Trabajar la preparación sobre bowl con hielo.
Colocar el atun en cubos (2x2cm) sobre un bowl con hielo y añadir la leche de tigre nikkei y mezclar. Sobre un plato helado colocar cubos de palta de 2x2 y en medio de estos colocar la preparación del pescado con la leche.
Colocar el nabo en bastones delgados, el pepino en juliana y el nori sobre la preparación del pescado. Colocar el aji limo picado sobre los demás ingredientes y al final.
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