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Castilla y León

La Receta: Olla podrida burgalesa

Víctor de la Serna enseña a preparar este plato típico de Burgos.

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Ingredientes

  • Alubias rojas, 500 gramos
  • Mano de cerdo, 1/2 unidad
  • Cecina de vaca, 200 gramos
  • Morcilla de burgos, 3 unidades
  • Cebolla mediana, 1 unidad
  • Pimentón dulce, 1 cucharadita
  • Laurel, 1 hoja
  • Sal, al gusto
  • Oreja de cerdo, 1 unidad
  • Costilla de cerdo, 200 gramos
  • Chorizo, 3 unidades
  • Tocino, 200 gramos
  • Ajo, 1 cabeza
  • Harina, 1 cucharada
  • Aceite de oliva, 3 cucharadas

Preparación

Remojar desde la víspera, en abundante agua fría, las carnes de cerdo y las alubias, por separado. Al día siguiente, raspar las carnes con un cuchillo y lavarlo todo muy bien con agua caliente. Cocer en una olla a fuego lento, las alubias cubiertas con su misma agua de remojo, la cabeza de ajos, el laurel y 1 loncha de tocino; cortar el hervor tres veces con un chorrito de agua fría. Aparte, cocer las carnes de cerdo; cuando estén tiernas, añadir el resto del tocino y el chorizo.

En otra olla cocer la cecina. Cuando todas las carnes estén tiernas, añadirlas a la olla de las alubias con parte de sus caldos de cocción. Seguir cociendo lentamente y añadir las morcillas.

En una sartén, rehogar la cebolla picada con el aceite, añadir la harina y el pimentón, revolver e incorporarlo a las alubias. Rectificar el sazonamiento. Se puede servir junto o en dos vuelcos, las alubias y las carnes por separado.

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