El Bar Castillo de Jaén, "Bar Jaén", situado en la localidad de Pozuelo de Alarcón nos pone al alcance de nuestros paladares una buena cocina tradicional. Además nos ofrece raciones de calamares, patatas bravas y pulpo entre muchas otras. El precio aproximado por persona es de 15 euros.
Pz. de la Coronación, 13
28223 Pozuelo de Alarcón
Tlf: 917 156 339
Además, Pedro Madera nos dice cómo hacer unos buenos boquerones en vinagre.
Ingredientes:
- 1 Kg. de Boquerones frescos, medianos o grandes
- 300 cc. Vinagre de vino blanco
- 100 cc agua
- 1 cucharadita de sal
- Aceite de oliva virgen
- 3 dientes de ajo
- perejil
Elaboración:
1.- Limpieza del boquerón
Si puedes conseguir que tu pescadero limpie los boquerones, mejor que mejor, ya que es lo más laborioso. Si los tienes que limpiar, lo mejor es ponerlos en agua muy fría, si es con hielo mejor.
Los vas sacando uno a uno, y con la uña del pulgar arrancas la cabeza, tirando con cuidado para sacar con ella las tripas. Con la misma uña la introduces por la abertura, en dirección a la cola, para quitar cualquier resto de vísceras, que amargarían luego. Al hacer esto el boquerón queda abierto por la mitad, pero sin separar los dos lomos, que quedan unidos por la zona media y la cola.
Ahora tira con cuidado de la espina, en la zona central, para retirarla. Rompe la espina en la inserción de la cola, que hay que respetar. La cola debe quedar para que queden unidas las dos mitades.
Lava bajo el grifo ligeramente y vuelve a poner en el agua helada. Cuando acabes de limpiar todos los boquerones, tira el agua y vuelve a lavar con agua varias veces, hasta eliminar cualquier resto de sangre.
El proceso de limpieza es fundamental para un buen resultado final.
2.- Marinado
Prepara un medio ácido con el vinagre y un poco de agua fría. Aunque muchos ponen vinagre puro, nosotros lo rebajamos y así evitamos que queden "cocidos" en exceso por el ácido, con lo que quedarían algo secos y duros al final.
Si usas vinagre sin rebajar, el marinado se completaría en 15-30 minutos máximo. En este caso, al ir algo rebajado, aconsejamos un tiempo de 2 horas, dependiendo mucho del tamaño del pescado.
Para marinarlos, preparamos la marinada en un cuenco o tupper, mezclando el vinagre con el agua y un poco de sal. Mezclamos y vamos poniendo los boquerones, ya limpios y abiertos dentro del vinagre, con la piel hacia abajo.
Es importante la marinada cubra perfectamente todo el pescado. Si faltara añade algo más de vinagre y agua.
Tapa el tupper y guarda en frío dos horas. Al cabo de este tiempo comprueba el grado de escabechado, la carne debe estar blanca, incluso en el interior de los lomos más gruesos del boquerón. Si ves que no es así, deja un rato más dentro del vinagre, hasta conseguir el punto deseado.
3.- Conservación
Ya en su punto, se apartan los boquerones del vinagre, sin escurrirlos apenas, y se van poniendo en otro tupper en capas, siempre con la piel hacia abajo. Cubre cada capa con un poco de aceite de oliva. Sigue rellenando el recipiente y acaba con una capa de aceite, que debe cubrir por completo el pescado.
4.- Congelación, prevención de anisakis
En nuestros consejos sobre la prevención del anisakis, recomendamos proceder a congelar los boquerones en vinagre, algo que podemos hacer tal como los tenemos preparados, cubiertos con su aceite de oliva. Congelamos el tupper, tapado, 24 – 48 horas.
5.- Aderezo, degustación
Sacamos del congelador, dejamos descongelar y aderezamos con ajo y perejil picado muy fino. Servimos sobre rebanadas de pan, con su aceite y sus aderezos. Una vez preparados debemos guardar en frío, aunque para comerlos es mejor dejarlos fuera unos minutos.